Probabil ai întâlnit de multe ori pe etichetele produselor termenul „artizanal”. Îl vedem tot mai des în magazine, la târguri sau în reclame, însă ce înseamnă, de fapt, un produs artizanal autentic? Cum îl deosebim de produsele realizate în serie și ce indicii ne arată că în spatele lui se află cu adevărat pricepere, timp și grijă pentru calitate?
În acest articol vom răspunde la aceste întrebări pornind de la exemplul cașcavalului artizanal produs la Sălașul Baciului. Explicațiile sunt oferite chiar de Dorina Baciu, omul care, împreună cu familia sa, produce de peste zece ani brânzeturi maturate după metode tradiționale învățate în Italia.
Dorina Baciu a locuit timp de zece ani în Italia, unde, alături de soțul său, a învățat meșteșugul producerii brânzeturilor artizanale. Acolo au studiat tehnologia de fabricație, au descoperit secretele maturării și au deprins rețete transmise din generație în generație. Întorși în Republica Moldova, au adus cu ei aceste cunoștințe și le-au adaptat la laptele și condițiile locale. De mai bine de un deceniu, produc cașcavaluri artizanale respectând aceleași principii și aceeași atenție pentru calitate pe care le-au învățat în Italia.
Așadar, cum recunoaștem un cașcaval artizanal autentic și de ce este diferit de multe dintre produsele pe care le găsim pe rafturile magazinelor? Să descoperim împreună.
Totul începe cu laptele
Există o regulă pe care orice producător de brânzeturi artizanale o cunoaște: O brânză nu poate fi mai bună decât laptele din care este făcută.
Calitatea unui cașcaval începe înainte ca laptele să ajungă în cazan. Ea depinde de sănătatea animalelor, de hrana acestora, de igiena mulsului și de felul în care laptele este păstrat până la procesare.
La Sălașul Baciului se folosește lapte crud de oaie și de capră, provenit de la animale mulse zilnic. Alegerea laptelui crud nu este întâmplătoare. El păstrează flora microbiană naturală și compușii aromatici care oferă fiecărei brânzeturi un gust unic.
Primăvara, când animalele pasc ierburi și flori proaspete, laptele are un profil aromatic diferit față de cel din timpul verii sau al toamnei. Aceste diferențe se regăsesc în gustul brânzei și reprezintă unul dintre semnele autenticității unui produs artizanal.
Un produs artizanal nu este identic de fiecare dată
Mulți consumatori cred că toate bucățile de cașcaval ar trebui să aibă exact aceeași aromă și aceeași textură.
În realitate, aceasta este caracteristica produselor fabricate în serie.
În producția artizanală, fiecare lot reflectă natura. Laptele se schimbă odată cu anotimpurile, cu hrana animalelor și cu condițiile din fermă. De aceea, un cașcaval produs în aprilie poate avea note florale și de ierburi proaspete, iar unul produs în august poate avea arome mai intense și mai concentrate.
Aceste diferențe nu reprezintă un defect. Ele sunt dovada că produsul este viu, natural și că nu încearcă să uniformizeze ceea ce oferă natura.
Timpul este unul dintre ingredientele principale
Un cașcaval artizanal autentic nu se produce în grabă.
După fabricare urmează maturarea – o etapă care poate dura săptămâni, luni sau chiar ani. În acest timp, fiecare roată este întoarsă, verificată și îngrijită manual, iar aroma se dezvoltă treptat.
Timpul nu poate fi înlocuit de nicio tehnologie și nici grăbit fără a schimba caracterul produsului. De aceea, maturarea este unul dintre cele mai importante elemente care diferențiază un produs artizanal de unul realizat în serie.
Artizanal înseamnă responsabilitate
Un producător artizanal autentic nu încearcă să producă toate tipurile de brânzeturi existente. De multe ori, consumatorii sunt impresionați de vitrine pline cu zeci de sortimente, însă varietatea nu este întotdeauna un semn al calității.
Fiecare categorie de brânză are nevoie de condiții diferite de producție și maturare. Temperatura, umiditatea, circulația aerului și microflora din camera de maturare trebuie adaptate fiecărui tip de produs.
De exemplu, o brânză tare maturată are nevoie de alte condiții decât o brânză cu mucegai albastru. Aceste produse nu ar trebui maturate împreună în același spațiu, deoarece fiecare necesită un mediu microbiologic specific. Din acest motiv, într-o producție artizanală, controlul mediului de maturare este esențial. Respectarea acestor reguli ține atât de calitatea produsului, cât și de siguranța alimentară.
La Sălașul Baciului s-a ales producerea unui număr mai restrâns de sortimente, tocmai pentru ca fiecare produs să beneficieze de condițiile optime de fabricație și maturare. Această alegere permite controlul atent al fiecărei etape a procesului tehnologic, respectarea regulilor de igienă și evitarea contaminării încrucișate dintre diferitele culturi microbiologice.
Nu este o limitare, ci o alegere profesională. Un producător artizanal nu este definit de numărul de sortimente din vitrină, ci de consecvența cu care respectă procesul tehnologic și de capacitatea de a oferi aceeași calitate, lot după lot.
De ce costă mai mult?
Aceasta este una dintre întrebările pe care producătorii o aud cel mai des.
Diferența de preț nu este dată doar de lapte, ci de tot ceea ce urmează după aceea: luni sau chiar ani de maturare, îngrijirea manuală a fiecărei roți, pierderile naturale de greutate și condițiile speciale necesare pentru păstrarea și dezvoltarea aromelor.
Atunci când alegi un cașcaval artizanal, nu plătești doar produsul finit. Plătești timpul, experiența, munca și responsabilitatea asumate de producător pentru fiecare etapă a procesului.
Cum recunoști un cașcaval artizanal autentic?
Nu există un singur indiciu, însă câteva lucruri te pot ajuta să faci o alegere informată.
- Citește eticheta. Verifică din ce tip de lapte este produs și dacă ingredientele sunt puține și ușor de înțeles.
- Verifică perioada de maturare. Un producător care maturează brânza îți va spune cât timp a fost păstrată înainte de a ajunge la vânzare.
- Observă aroma. Un cașcaval artizanal are un gust complex, care evoluează pe măsură ce îl guști. Nu este uniform și lipsit de personalitate.
- Discută cu producătorul. Un producător artizanal îți poate explica procesul de fabricație, sursa laptelui și modul în care produsul este maturat. În spatele fiecărei brânze există o poveste pe care o cunoaște, pentru că el însuși a participat la realizarea ei.
Mai mult decât o etichetă
Astăzi, cuvântul „artizanal” apare pe tot mai multe etichete. Însă un produs artizanal autentic nu este definit de o strategie de marketing, ci de felul în care este creat.
Înseamnă loturi mici, procese naturale, atenție la fiecare detaliu și respect pentru materia primă.
Iar atunci când alegi un astfel de produs, nu cumperi doar o bucată de cașcaval. Alegi munca unei familii, respectul pentru animale și pentru natură, precum și gustul autentic pe care doar timpul îl poate crea.
Dorina Baciu este prezentă în fiecare sâmbătă la EcoLocal Farmers Market din Chișinău, unde își aduce cașcavalurile artizanale produse la Sălașul Baciului. Vizitatorii le pot degusta și pot afla chiar de la producătoare cum se obține un cașcaval artizanal autentic – de la alegerea laptelui și procesul de maturare până la detaliile care îi definesc gustul și calitatea.
Autoare: Dorina Baciu
Sursă foto: facebook.com/salasulbaciului